Todos los fuegos

El fuego es el componente básico del asado. Si algo caracteriza el asado de otras comidas es el ritual del fuego; ya sea que se cocine a las brasas, la llama o el rescoldo. El fuego, el elemento básico que Prometeo le robó a los dioses para entregarlo a los hombres.

Pero la importancia del fuego no queda en lo simbólico en el mundo de los asadores. Es un factor clave, cuyos cuidados es preciso aprender. El fuego del asado puede ser hecho de leña o carbón —en la actualidad son populares las parrillas a gas, las cuales son consideradas un sacrilegio por muchos asadores, incluido quien suscribe—. 

Para el asador tradicional, el fuego debe hacerse con leña. A continuación, algunos consejos para el fuego tanto con leña como con carbón.

Fuego con carbón

Brasas encendidas. Al usar carbón para el fuego, debemos asegurarnos de que las brasas que colocamos debajo de la parrilla estén bien encendidas. Cuando la brasa de carbón no está bien encendida, continúa la combustión, con lo cual desprende humo y gases que impregnarán la carne, lo cual resulta poco saludable.

Humedad. Al emplear carbón, asegúrense de que no esté húmedo. Encender carbón húmedo es más trabajoso y produce más humo, lo cual resultará muy incómodo para asar y para obtener brasas bien encendidas, además de ahumar demasiado la carne.

Fuego con leña

Conocer el origen. Al momento de elegir la leña, asegúrense de conocer el origen. Una costumbre muy extendida es la de usar cualquier madera para el asado, y eso no es adecuado. Mucha madera, dependiendo su uso original, está tratada con diversos químicos e insecticidas, o puede haber estado en contacto con diversas sustancias (por ejemplo, en el caso de los pallets). Más aún si hablamos de maderas pintadas y o barnizadas. Hay que tener siempre presente que los residuos de la combustión irán a la carne que vamos a comer.

Tipo de leña. Es importante conocer el tipo de maderos que vamos a utilizar. Por ejemplo, si vamos a asar a las llamas, una buena opción es el eucaliptus, un tipo de leña que asegura unas buenas lenguas de fuego. Si en cambio vamos a usar brasas, el quebracho colorado produce unas duraderas, mientras que otras maderas, como la de álamo, se queman demasiado rápido y producen mucha ceniza. Algunas maderas se destacan por su perfume y por dar buen sabor a la carne, entre ellas el eucaliptus o el laurel. Otras, demasiado resinosas —como el pino— no son aptas para el asado.

Tiempo. Si bien la leña da mejor sabor al asado, el tiempo para encender un buen fuego a leña y obtener brasas es bastante mayor cuando se utiliza carbón. Además, el fuego a leña requiere algo más de dedicación para mantenerlo. Tengan en cuenta este detalle a la hora de planificar el asado, y no descuidar el fuego mientras asan.

Recomendaciones generales

Lugar. Elijan bien el lugar donde harán el fuego. Especialmente si es al aire libre, se puede aprovechar el viento para llevar el calor a la parrilla. Si van a cocinar al asador (a la llama), este punto es central.

Eviten los lugares húmedos. Tanto si el suelo como la madera está húmeda, costará más encender el fuego y se generará mucho humo blanco. Además, dicen los que saben que una gran parte de la energía calórica de la leña o carbón se desperdicia al evaporar la humedad.

Limpieza. No arrojar desperdicios o ningún elemento extraño al fuego. Mantener el fuego limpio es clave para una cocción rica y saludable. Eviten quemar en el fuego del asado papeles, plásticos, nylons —como los envoltorios de hamburguesas—, colillas de cigarrillos o utilizar combustibles (como kerosene) para encenderlo. Recuerden que parte de lo que se quema irá a nuestro paladar y estómago.