La tapa de asado

Mostrador de carnicería. Imagen: Mercado del Progreso

Con el nombre de tapa de asado —llamado a veces falda— se conoce al corte de carne que se encuentra en la parte alta y delantera del costillar. Se trata de un corte magro y fibroso, con prácticamente nada de grasa, y que puede resultar duro si no se prepara adecuadamente.

A decir verdad, no es tan tierno como otros cortes, pero su sabor es bastante apreciable y si se cocina en la forma correcta, es una alternativa muy interesante, especialmente para aquellos que gustan de las carnes magras.

En muchas ocasiones, este corte se vende junto con el costillar. La tapa de asado se utiliza, además de para la parrilla, para la preparación del pastrón. Aconsejan elegir tapas de animales chicos, si se trata de una tapa de asado grande es preferible evitarla en la parrilla.

 Se trata de un corte que puede volverse muy seco si se pasa de cocción. Por ese motivo, es conveniente dejarlo con zonas rosadas antes que cocinarlo de más. Se sugiere empezar una cocción lenta por la parte de la grasa, y mantenerlo a con calor moderado pero constante.

 Dado que requiere un fuego relativamente bajo, se recomienda colocarlo en la parrilla después de comenzar a cocinar chorizos y achuras, que requieren un calor más intenso. O bien, colocarlo en la parte de la parrilla más alejada del fuego, con una cantidad algo menor de brasas.

 Se sirve, al igual que el vacío, después de las achuras, chorizos y de la tira de asado.